szeretek főzni

2010. november 26. péntek

Pulyka-”tor”

Kategória: levesek, pulykahús, sültek, zöldségek — Címke:, — hzias @ 18:35

Nagy meglepetés ért ma, férjem egy kedves ismerőse egy pulykával örvendeztetett meg bennünket. Nem is kicsivel. Több volt, mint 11 kg. És  az volt a  legszebb az egészben, hogy megtisztítva kaptuk, kibelezve, csak a hasznos belsőségekkel a hasüregében (máj, szív, zúza). Úgy tűnik tényleg mindenki etetni akar bennünket a szó legnemesebb értelmében. Íme a madár:

egész pulyka 005

Volt vele dolgom azért így is (azért is adtam a pulyka-tor címet ennek a bejegyzésnek, mert nagyon emlékeztetett a  disznótorra – már ami a kinyert hús mennyiségét illeti), mire szétszedtem, eladagoltam, feliratoztam és elpakoltam, ja meg vacsorát is főztem belőle úgy, hogy holnapra is maradjon legalább leves. Az egyik mellfilét eltettem karácsonyra, egy olyan csomaggal együtt, amiben az alsó combok, a szárnycombok és szárnyközép is benne van. Ezeken kívül a májat is lefagyasztottam, jó lesz a karácsonyi töltelékbe. A felsőcombokat kifiléztem, külön elcsomagoltam, vagy rizseshús, vagy pörkölt készülhet belőle. A másik  mellfilére meg rájárhatunk pár napig az biztos, lehet belőle rántott, töltött, göngyölt, vagy bármi más finom husi, azt, hogy tényleg mi lesz belőle, majd még kigondolom.  A pulyka mellcsontjából, szárnyvégeiből, nyakából, felsőcomb csontjaiból, szívéből és zúzájából isteni húslevest készítettem jól bezöldségelve, sárgarépával, petrezselyem gyökérrel, zellergumóval, hagymával, zöldpaprikával, zeller és petrezselyem zölddel. Ma nem gyorsfőzőben készítettem a levest, úgyhogy habozni kellett, és csak utána kerültek bele a zöldségek. Gyönygyözve főztem jó 2,5-3 óráig, utána átszűrtem, 8 tojásos cérnácska tésztát főztem bele. Olyan finom lett, ettől még a beteg is életre kelne. Kissé zsírosnak tűnhet, pedig nem volt az, csak a fény ilyen furán csillant meg rajta.

11.26.vacsi 006

Hátravolt  még a far-hát, ma abból készült a vacsora második fogása. Egy nagy kés és a  klopfoló segítségével elvágtam a csontokat, a kis tepsim dugig tele lett a hatalmas, szaftos húsdarabokkal, amiket megszórtam csípősre kevert  sültcsirke fűszerrel, kevés vizet öntöttem alá, fóliával letakartam (fényes fele a hús felé) és 165 fokos sütőben vagy két-két és fél órán át  lassan sütögettem, majd a fóliát leszedtem róla és szép barnára pirítottam  a husikat.

11.26.vacsi 005

A sült pulyka far-háthoz sült zöldségeket készítettem. Volt most benne 8 közepes krumpli kockára vágva, 6-7 sárgarépa ferdén felszeletelve, egy fél zellergumó kockára vágva,  2 cukkíni hosszában négyfelé, majd 2-2,5 cm-es darabokra vágva, 2 hagyma nagyobb darabokra darabolva, 1 piros húsú paprika felkockázva, néhány fej gomba  cikkekre vágva (gombát csak a tepsi egyik végébe raktam). A tepsit, amibe belepakoltam  a zöldségeket, előtte kiolajoztam egy kicsit, a feldarabolt zöldségeket megszórtam kevés sültcsirke fűszerrel, és szitált ételízesítővel, meglocsoltam pici olajjal, és a husi mellett, a sütés utolsó órájában lefedés nélkül megsütöttem. Így nézett ki sütés előtt:

11.26.vacsi 002

és így sütés után:

11.26.vacsi 003

 Így pedig husival együtt a tányéron:

11.26.vacsi 008

Biztosan feltűnt azoknak, akik esetleg a blogomat olvassák, hogy elég gyakran készítek sült zöldséget. Ennek két oka van. Első, hogy  a családom így szívesebben fogyaszt zöldségeket, mert nagyon finom egyvelegek sülnek össze a tepsiben, ízre olyan mint a grillezett zöldség, viszont nem kell egy serpenyő, vagy grillrács mellett ácsorogni órákig, hogy minden a kellő mennyiségben és minőségben elkészüljön. A másik ok, hogy a hús sütésével egy időben elkészül a köret is, ami energia-takarékossági meggondolásból nem elhanyagolható. Mindenkinek csak ajánlani tudom, érdemes kipróbálni!!

2010. november 12. péntek

Birkapörkölt

Kategória: pörköltek — Címke:, — hzias @ 19:30

Mai vacsoránk biztosan megosztja a közvéleményt. Aki szereti, az nagyon szereti, aki nem szereti, az nagyon nem szereti. Én olyan családban nőttem fel, ahol mindenféle egyszerűbb, olcsóbb húsételt megettünk, nyugodtan mondhatjuk, hogy “paraszti” gyomrunk van, a szó legjobb értelmében. Anyukám soha nem sütött bélszínt, hátszínt,  nem készített   “flancos kajákat” , egyszerű, jóféle, hagyományos, magyaros  ételeket, viszont igen. Különféle pörkölteket, vese-velőt, vagy  sült “nyúját”,  és sok más olcsóbb finomságot  is.  A birkapörkölt már ünnepibb ételnek számított, amit nem főztünk gyakran.  A férjem nem is szerette igazán,  de azt mondja, ahogy én készítem, úgy finom. A fiaim is imádják (kivéve a kicsit, aki ma is gyakran hangoztatta, hogy “útálja a birkát”,  – aztán kétszer-háromszor szedett belőle, öröm volt nézni, hogy milyen jó étvággyal eszi.) Középső fiammal sikerült beszélnünk ma skype-on, látszott, sajnálja, hogy nem lehet ma itthon.  Én is nagyon sajnálom, hogy nem lehetnek itthon…    Szóval a birkapörkölt:  Szerintem a titka, hogy az összes zsiradékot (faggyút), és az összes hártyát  le kell szedni a húsról. Én először  az összes húst leszedem a csontokról, teljesen zsírtalanítom,  elég apró darabokra vágom, úgy főzöm meg sok hagymával, zöldpaprikával, kevés paradicsommal, piros arannyal, őrölt köménnyel fokhagyma granulátummal, csípős fűszerpaprikával. A férjem és gyerekeim inkább az egészen apróra vágott húst kedvelik:

velo-birka 006

Én szeretem megszopogatni a csontokat, és szeretem a csontvelőt is kirázogatni a csöves csontokból.

velo-birka 007

 Nagyon finom!  A forró birkapörköltet  friss kenyérrel, forró, sós vízben főtt krumplival és apróra vagdalt, káposztával töltött almapaprikával tálaltam.

Hozzávalók:

  • 3-3,5 kg birkahús
  • 3-4 evőkanál olaj
  • 3 fej hagyma
  • 1 csípős zöldpaprika
  • 1 paradicsom
  • 1,5-2 teáskanál só
  • 2 kávéskanál őrölt kömény
  • 2 kávéskanál fokhagyma granulátum
  • 1 teáskanál csípős piros arany
  • 1 teáskanál paradicsom sűrítmény
  • 3 teáskanál fűszerpaprika
  • 1 liter forró víz

A húst, mint már előzőleg írtam, kb. 3 x 3 cm-es darabokra vágjuk vagy kisebbre, ha úgy szimpatikusabb. Fontos, hogy semmi zsiradék,  faggyú ne maradjon rajta, és szedjük le az összes hártyát, inat, mindent. Inkább egy kicsivel több potyadék legyen, mint bárki megundorojék tőle. A csontokat is tisztítsuk le teljesen a hústól, a zsírtól és hártyáktól. Amikor kész vagyunk a hússal, tisztítsuk meg és vágjuk apró kockákra a vöröshagymát, dinszteljük meg kevés olajon, tegyük rá a felkarikázott csípős paprikát, dinszteljük tovább, tegyük rá a hámozott, felkockázott paradicsomot, majd a birka csontját. Kicsit pirítsuk le, majd tegyük hozzá az apróra vágott birkahúst is és süssük fehéredésig. Fűszerezzük őrölt köménnyel, fokhagymával, vagy fokhagyma granulátummal, piros arannyal, sűrített paradicsommal, sóval, és végül a csípős fűszerpaprikával. Jól keverjük át, és öntsük fel egy liter forró vízzel. Fedő alatt, takarék lángon főzzük jó 1,5- 2 óráig, vagy míg megpuhul. Köretnek főzzünk sós vízben krumplit.  A birkát mindig forrón tálaljuk!!!!

2010. november 11. csütörtök

Rántott velő

Kategória: belsőségek/velő, bundázott — Címke:, — hzias @ 19:08

Tegnap a szórólap áradatban felfigyeltem egy szerény fehér papírlapra, amely egy tőlünk nem messze lévő piacon új hentesüzlet nyitását reklámozta. (Szerintem egész jó árakkal, kíváncsi voltam hát, hogy minden hirdetett húsféleség kapható-e? Leginkább a birkahús érdekelt, mert valamikor múlt év elején készítettem utoljára birkát, az idén még csak Keresztlányom ballagásán volt szerencsénk egy isteni bográcsos birkapörkölthöz.) Másik papírlap ugyanazon piac savanyúságárusát népszerűsítette. Hát felvettem  ma a cekkert, és elmentem megnézni az új hentest és savanyúságost.  Nem kellett csalódnom! Aminek nagyon megörültem, volt birka!!  Ráadásul egy nagyon kedves fiatalember volt a hentes, aki kérésemre elfűrészelte a birka csontjait, hogy ne legyen szilánkos a hús. Nagyon szép velő is volt, ezért gondoltam, hogy kedvezek Nagyfiamnak, akinek az egyik kedvence a rántott velő, hát vettem abból is. És a fiatalember gyönyörű velőrózsákat válogatott nekem, szinte alig volt benne kisebb velődarabka, ha volt, az is csak a zacskóban törhetett le. Mondhatom, nagyon elégedett voltam a kiszolgálással, biztosan máskor is elmegyek ide vásárolni. És a savanyúságárust is megtaláltam. Olyan illata volt a savanyúságainak, hogy az ember szájában összefutott a nyál. Imádjuk a káposztával töltött almapaprikát, de ma olyat találtam, amit még soha nem láttam. Káposztával töltött hegyes-erős paprikát. Vettem is belőle. Nagyon finom!!! Vacsorára rántott velőt készítettem, elsősorban Nagyfiam kedvéért, mert Ő imádja! (Még a kis barátnőjének is vitt belőle, mert neki is az egyik kedvenc étele!) Kisfiam az örök válogatós viszont nem szereti a velőt (annyi más mellett…), így néhány vékony szelet karajt is kirántottam, aminek persze Apuci is nagyon örült. A vacsi így rántott velőrózsa és rántott karajszelet lett, sültkrumplival, és a mennyei káposztával töltött hegyes-erős paprikával, vagy akinek a majonéz jobban bejött, annak azzal. Az egész család olyan éhes volt, és a Nagyfiam annyira rohant a barátnőjéhez, hogy evés előtt elmaradt a fényképezés, ez a három darabka velő és 1 kis rántott husi maradt, amit vacsi után tudtam most lefényképezni.

rantott velo 002

 A velő sajnos még ha nagyon szép, akkor sem túl gusztusos nyersen… Ezért legszívesebben egyedül vagyok, amikor előkészítem. Először óvatosan leszedem a velőrózsákról a  hártyát. Egy tányérra sorba rakom a tiszta velőt. Egy kisebb edényben sós vizet forralok, amikor lobogva forr, hármasával-négyesével  főzöm néhány percig a lehártyázott velődarabokat. Szűrőlapáttal tiszta tányérra szedem és hagyom hülni. Amikor az összes alapanyagot így feldolgoztam, akkor megpergetem kis sóval a velőrózsákat, majd lisztbe-kevés sóval elhabart tojásba-és zsemlemorzsába forgatom, forró olajban szép aranybarnára sütöm. Ugyanígy járok el a kissé besózott, kiklopfolt néhány szeletke karajjal is. Közben krumplit pucolok, (most ezt Kisfiam átvállalta), aztán a megtisztított, megmosott krumplit kockára vágom és azt is megsütöm. A krumplit is és a rántott husikat is törlőpapírral bélelt tálra szedem ki, hogy a felesleges olaj leitatódjék. Nem egy diétás vacsora, de nagyon finom!!!

2010. október 10. vasárnap

Ponty tisztítás, filézés

Kategória: Uncategorized — Címke:, — hzias @ 15:26

A gyerekek nem hiába mentek el horgászni, apa az első zsákmányért  már el is “szaladt”, haza is  hozta, hogy ne este kelljen sokat pucolni és feldolgozni. Annyi szépséghibája van a dolognak (mivel egy fizetős horgásztavon horgásznak),  hogy nem elég kifogni a halacskát, ki is kell fizetni. No, nem baj, ez a hal legalább garantáltan friss, 2,1 kg-os tükörponty volt.

ponty bontas 001Elég szép darab, kívülről nem is látszott zsírosnak (és később belülről sem). Először a tisztítás: éles késsel farkától fölfelé, a feje felé  megkapargattam mindkét oldalát, hogy a nyálka lejöjjön a bőréről, és a pikkelyeket is le tudtam a kés hegyével szedni. Ez nem túl nehéz feladat tükrös pontynál (ha van lehetőség forró vízben megmártani a halat, akkor a nyálka könnyebben lejön róla, de vigyázni kell, mert ha sokáig van a forró vízben, a bőre megfő).  A másik fajta, ami csupa pikkely, az nehezebb ügy, de az sem nagyon. Utána jó forró vízben lemostam.  Egy nagyobb tálcán dolgoztam, hogy a piszok nagyjából egy helyen maradjon, és ne legyen minden halszagú. Ezután óvatosan levágtam a fejét, úgy, hogy körben jól bevágtam, és utána inkább csak “letörtem”, nehogy a keserű fogába belevágjak (az a gerincnél, a fej és a törzs találkozásánál van, valami zöldes “szutymó” van benne,  ami ha belevágunk, és ráfolyik a húsra, akkor állítólag  megkeseríti). Utána óvatosan fevágtam a hal hasát, kiszedtem a beleket és kikanyarintottam a végbélnyílást. Nem emlékszem biológiai tanulmányaimból, hogy azt úgy hívják-e, vagy valami másként, mindegy, nem hagytam benne. Azután a belek hát felöli részéről mindkét oldalon lefejtettem a legfinomabb halbelsőséget, a “tejet”. Én az ikrát nem szeretem, de a tej nagyon finom halászlében megfőzve. Aztán a hal fejét vettem kezelésbe, kivátam a keserű fogat: egy kést ”fölé” tettem olyan távolságra, hogy ne sérüljön meg, és klopfolóval ráütöttem  a késre.  Ezután a kopoltyúlemezeket is eltávolítottam, úgy, hogy semmi ne maradjon belőle a fejben. A szemeit is kiszedtem, mert nem szeretem ha bámul. A  mellúszókat tartó húsdarabot is leválasztottam a fej alsó részéről, és levágtam  róla az úszókat, de nem dobtam ki,  mert az úszókból és csontokból halalaplevet főzök holnap. Csak a hal nyálkás pikkelyei, a belek, kopoltyú lemezek, szemek, meg a keserű fog került a szemétbe, jól bezacskózva.   (Ha melegben tisztítok halat, a kidobásra kerülő részeket mindig lefagyasztom, és csak az utolsó pillanatban /kukás napon/ rakom a szemetesbe, mert különben borzasztó szagokat áraszt  rövid idő alatt.) Amikor a hal már szét volt szedve, minden hasznos darabot jól átmostam,  tiszta tálcára pakoltam, és az eddigi koszt elpucoltam.

ponty bontas 002

Ha eddig eljutottam, akkor jöhet a filézés. A halat úgy fordítottam, hogy a gerincoszlopa mellett a háti úszosorral párhuzamosan nagyon éles késsel bele tudjak vágni a hátába. A gerincet követve a késemmel, a hal egyik oldalát leválasztottam a csontokról. Aztán megfordítottam, és ugyanígy jártam el a másik oldalon is. A két fél halfilé aljáról a hasi úszókat és a hozzá tartozó zsíros részt is levágtam, a halalaplé hozzávalóihoz  raktam, ezt sem dobtam ki, jó, ha zsírozza kicsit a levest.

ponty bontas 003

Már csak a hal két fél “oldalának” kifilézése volt hátra. Ehhez egy vágódeszkára fektettem  a  halat, úgy, hogy a bőre legyen lefelé. Azután egy nagyon éles késsel 2-3 mm-enként  a bőrig bevagdostam  a hal húsát. Hallani és érezni  lehetett, ahogy a szálkák elroppantak!!

ponty bontas 005

7-8 bevágás után levágtam  egy szeletet. Persze lehet keskenyebb és szélesebb is egy-egy szelet,  ízlés  szerint, az a lényeg, hogy ki lehessen nyitni, mint egy könyvet.

ponty bontas 006

Amikor a filézés is megvolt, szépen elpakoltam mindent bezacskózva, a felhasználásig hűtőszekrényben tárolom, de előtte itt a teljes végtermék:

ponty bontas 008

Egy szép 2,1 kg-os tükörponty megtisztítva, feldarabolva, kifilézve. Sajnos estére  kiderült, hogy ez lett a mai nap egyetlen zsákmánya, nagyon fürgék voltak ma a halak, biztosan valami szabadulóművész tanfolyamon vettek részt. Nem baj, holnap egy kis halászlé és néhány szelet sülthal azért lesz belőle.

(A hal feldolgozásának ezt a módját a szegedi Roosevelt téri halászcsárdában tanultam meg, amikor középiskolás  koromban (1976-ban) ott dolgoztam nyári munkán. A nagynéném szakácsnő volt akkor, ő “protezsált” be kisegítőnek egy hónapra.  Azóta a családban én lettem a “ halfelelős”.)

A honlap lelke a WordPress